2013-01-04 10:00:00 來源:揚子晚報
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南京市場上銷售的各種羊肉添加劑。
飯館售賣的又濃又白的羊湯和自家燉制羊湯
罌粟累添加劑
羊湯添加劑
這幾天，南京的天氣格外寒冷。這么冷的天，來一碗熱乎乎的湯，簡直是最幸福的事情了。于是，南京街頭小巷大大小小的羊肉湯館生意特別紅火。可是，一位有心的讀者發(fā)現(xiàn)問題了，給揚子晚報記者打來電話：“為什么店里的羊肉湯又濃又白，而自己元旦放假在家，怎么熬也熬不出這么鮮美誘人的羊肉湯呢？清湯清水的，味道又淡。”
那么，羊肉湯里到底有什么秘密呢？昨天，揚子晚報記者進行了多方探訪。
一位老板網(wǎng)曝“家丑”：加一堆添加劑啊，還含二氧化鈦
良心上過不去了，打算轉(zhuǎn)行
店里又濃又白的羊肉湯到底是怎么熬出來的呢？通過查詢，揚子晚報記者驚訝地發(fā)現(xiàn)，一位網(wǎng)名為“線索人”的羊肉湯館老板竟然自己在網(wǎng)上“自揭家丑”。
“線索人”自稱今年20出頭，來自以產(chǎn)羊肉出名的四川簡陽，與朋友湊了9萬元在成都開了一家羊肉湯館。開業(yè)后無論怎么熬，始終熬不出誘人的乳白色。“骨頭都浪費了幾十斤，這樣熬成本太高了。”
屢次失敗的“線索人”請來了他的“長輩”。“昨天，長輩來了，還帶來了他的‘秘方’：一大罐白色濃漿，還有灰綠色的香精，非常香，帶羊肉味。”在“長輩”的指點下，“線索人”在炒羊肚的時候加入羊肉香精，在熬湯的時候加入白湯濃漿。“結(jié)果，我們成功了。”
“線索人”仔細研究了“秘方”，發(fā)現(xiàn)包括羊肉香精、增白劑、大骨高湯添加劑等，其中一種增白劑還含有二氧化鈦。于是他就上網(wǎng)查了一下二氧化鈦：“度娘一查，二氧化鈦是添加劑，還可以做化妝品用，食品也有，但是沒有加肉、湯里面的，我悲劇了……即便不出人命，良心過不去啊……看網(wǎng)上說對腎、胃不好，萬一出事，我大把青春咋辦？”
昨天，揚子晚報記者試圖與“線索人”聯(lián)系，但未果。隨后，記者從采訪過“線索人”的華西都市報同行那里獲知，“線索人”目前已經(jīng)打算轉(zhuǎn)行。因為壓力很大，不愿意再接受采訪。
一位南京店主承認：
一只羊做幾百碗湯才賺600元
加點“料”一碗湯就變幾碗了
南京街頭的乳白色羊肉湯到底有沒有加入添加劑呢？不加“料”的羊肉湯有得賺嗎？一位南京街頭羊肉湯店主雖不愿直接回答記者的問題，但是他給記者算了一筆賬。
這位店主稱，目前一只上百斤重的成年活羊市價需要1800元左右，但是這只羊做成了羊肉湯最多也只能賣出2400元，也就是說一只羊的毛利潤只有600元。
“一只羊大概能有80斤肉(包括羊雜、羊頭等)。現(xiàn)在一碗羊肉湯賣12元，每碗里面大概有50克羊肉，一只羊能賣出好幾百碗。”但是這位店主坦陳，聽著“好幾百碗”的數(shù)字怪嚇人，可實際賺不到幾個錢：“600元要除去房租、人工、水電成本，如果一天只賣1只羊做出的湯，肯定是要折本。”這位店主透露，他的店地處新街口附近，成本比較高，“我一天賣3只羊，也就是賣1000碗湯才能勉強維持，賣3只以上羊就有得賺。生意好的時候一天能賣掉10只羊。”
說到最后，店主終于透了點內(nèi)幕：店里的羊肉湯如果不放點“料”，肯定不行，“光用羊頭羊肚熬不出來湯，味道也不夠。”而加了“料”以后味道就濃多了，“原本味道挺淡的一碗湯，變兩碗三碗什么的都行，湯濃了好喝了就行了唄。”
而南京另一家店主則稱，如果揚子晚報記者愿意花1000元的“學(xué)費”，他就可以把濃白湯里加了哪些“料”告訴記者。但是在記者交錢之前，堅決不透露一個字，只是說熬羊肉湯，光靠骨頭和肉是不行的。
揚子晚報記者暗訪
調(diào)料店老板現(xiàn)場演示
清水里加入兩種湯膏一眨眼“湯”又白又膻
那么，又濃又白的羊肉湯里到底加了什么“料”呢？昨天，揚子晚報記者走訪了南京幾家調(diào)味品批發(fā)市場。記者假稱開店賣的羊肉湯不香，想找點效果好的“料”。沒想到，幾家調(diào)料店的店主都給揚子晚報記者開了自己的“方子”，聲稱保證讓羊肉湯立馬又濃又白。
30元一瓶“濃白湯”，一個月賣幾十瓶
在第一家調(diào)味品店，店主向揚子晚報記者推薦了一瓶專用于各類火鍋、肉湯的“濃白湯”，有2斤重，30元一瓶。“火鍋店、羊肉湯店都用這東西，不用哪能熬出那么白的湯？”店主稱，冬季是吃火鍋和羊肉湯的旺季，自己每個月賣掉幾十瓶。
用了“湯膏”，豬肉也能熬出羊肉味
在第二家店，店主推薦了羊肉香精和大骨湯膏。為了讓揚子晚報記者相信這兩種添加劑的“功力”，店主當場演示了一把：在水杯里添加少許溫水后，店主加入少許“大骨湯膏”和“羊肉香精”，不到1分鐘，一杯有著乳白色且?guī)в袧庥粞蛉怆兜难蛉鉁椭谱鞒晒α恕５曛鞯靡獾卣f：“隨便扔兩個羊骨頭進去就行了。根本不需要放羊肉——就是放豬肉，也是羊肉味。”
而揚子晚報記者也搜索到不少新聞，稱吃“羊肉”竟然發(fā)現(xiàn)了鴨皮；至于豬肉充當羊肉的消息就更多了。而記者對比發(fā)現(xiàn)，目前市場上羊肉大概25—30元一斤，而豬肉的價格只有羊肉的二分之一。
“放多了，就說是廚師新調(diào)的口味”
來到第三家，店主更牛了，稱根本不用那么麻煩放好幾樣?xùn)|西，他店里一樣?xùn)|西就能搞定。隨后店主拿出了他的“羊骨白湯”。至于用法用量，店主稱這要根據(jù)店里的特色去把握了。“如果哪天不小心放多了，你就說換了個新廚師，新調(diào)的口味就是了。”
揚子晚報記者發(fā)現(xiàn)，在這些店里，用于羊肉湯里的各式添加劑的價格普遍從15元到60元不等。
網(wǎng)上賣家更狠，推薦“罌粟回味膏”
隨后，揚子晚報記者又在淘寶上搜索“羊肉湯調(diào)料”，共找到98件寶貝。大部分產(chǎn)品都是用于羊肉火鍋的底料，比如“羊骨精膏”、“羊肉香精”等等。
該如何才能“熬”成又濃又白的羊肉湯呢？一位店主向記者推薦了三款熬制羊肉湯的“寶貝”：羊骨高湯粉、羊骨白湯、超級回味王。
為了幫助記者的羊肉湯館打開“生意”的困局，店家稱，他還有一種“寶貝”保證能讓記者的羊肉湯店立于不敗之地。“我這里有‘罌粟回味膏’，不過罌粟類的產(chǎn)品價格有點小貴，要110元。”店主說，如果用了他的“罌粟回味膏”，保證讓顧客吃了這回還想著下回。
揚子晚報記者動手對比PK
羊肉湯中加入添加劑和不加添加劑，在色、香、味上都有哪些區(qū)別呢？為了弄清楚這個問題，揚子晚報記者昨天在家中廚房進行驗證。所使用的添加劑，就是“羊骨白湯”。
先在鍋中加入3升水，燒開后把250克羊肉以及適量蔥、姜放入鍋中一起煮。不放入任何添加劑，僅用最簡單的方法熬制羊肉湯。經(jīng)過2個多小時的熬煮，撇去湯里褐色油沫，湯基本熬成。
揚子晚報觀察羊肉湯的顏色略顯乳白色，但是顏色發(fā)暗。此時的羊肉湯聞起來，膻味很輕。
揚子晚報記者再加入2升熱水，然后繼續(xù)熬煮。開鍋后，按照“羊骨白湯”1%的添加要求，記者只在羊肉湯中放入一小勺“羊骨白湯”。沒想到，僅僅過了3分鐘，羊肉湯開始香味四溢，湯的顏色也變成乳白色，并且油光發(fā)亮，非常鮮美誘人。
業(yè)內(nèi)解讀
羊肉精吃多損害肝腎
添加劑雖要求公示，但是監(jiān)管很難
不能說放了食品添加劑的東西就是有害的。按照衛(wèi)生部門的規(guī)定，部分添加劑是允許餐館里使用的，但是餐館應(yīng)該將使用添加劑情況在店內(nèi)公示。
但是，羊肉精一類的添加劑是不能在羊肉湯中使用的，過量食用對健康肯定是不利的。一名業(yè)內(nèi)人士介紹，羊肉精用在羊肉湯中，其含有的增白成分會加重肝臟負擔，嚴重時肝、腎會出現(xiàn)病理變化；加熱過程中可能產(chǎn)生苯自由基，進而會形成苯、苯酚、聯(lián)苯，這些物質(zhì)都有毒性；自由基氧化會加速人體衰老，導(dǎo)致動脈粥樣硬化，甚至誘發(fā)多種疾病。
不過專家坦陳，在餐館使用添加劑的管理上，存在監(jiān)管的難題。雖然有要求要公示出來，但是執(zhí)行起來很困難，“一個原因是賣家肯定不愿意說他湯里放了啥，監(jiān)管部門也沒辦法一家一家地查、去取證。”而且，要查出到底加了啥需要逐一化驗，“這個操作起來太難了”。
廚師長有“秘方”
不用添加劑，也能熬出奶白色
假如不使用添加劑，如何能讓羊肉湯呈現(xiàn)誘人的乳白色呢？連鎖酒店書香世家的廚師長洪延峰給出了他的“秘方” ：傳統(tǒng)方式煮羊肉湯，要將羊頭、羊骨、羊肉、內(nèi)臟等一起放進鍋內(nèi)煮，使其本身含有的脂肪在高溫下乳化，便會使羊肉湯變成乳白色，但這樣做出的羊肉湯不會白得太明顯。
要想湯成乳白色，可以在煮湯時放入糯米粉或者鯽魚，這樣煮出來的湯就成奶白色了。
至于膻味，洪延峰承認，這個只能在選擇羊肉上下功夫。“喜歡膻味重的，就選擇綿羊肉；喜歡膻味輕的，就選擇山羊肉。”
（謝堯文/攝）
