2012-11-29 08:44:00 來源:南方都市報
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俗是一種境界也是一種造化,在“家長指引”和“家長指責(zé)”的界限之間妄自游走,體驗(yàn)出凡間生活的諸多快樂,玩弄非主流話語界定的審美標(biāo)準(zhǔn),既是尋常巷陌家常味道的老路,也是怪力亂神味覺突兀的邪路,套用和尚的俗話說:得大自在。
俗,不能脫離群眾,華蓋云集高燈下照的地方價格不菲,沒有消費(fèi)的親和力,也沒有舉手投足的隨心所欲,那叫“裝”,不叫“俗”。俗,也要與時俱進(jìn),天寒地凍淫雨霏霏的時刻不適宜玩什么枯松立鶴的格調(diào),身上不舒坦,心里也不踏實(shí), 韓國神曲《江南Style》的套路不叫“俗”,叫做“騷”。
綜上所述,在市井和江湖的大俗千面和諧鳴奏之中,開始我們起筷吃飯的生活方式。
(謹(jǐn)此表達(dá)對金馬獎《低俗喜劇》的喜愛。)
市井,像杜汶澤一樣俗
杜汶澤所扮演的電影監(jiān)制,每個毛孔里都流淌著俗,這種俗是一種市井的俗,是一種有些委曲求全又希望撈到著數(shù)的市井算計(jì),但這份俗確保了市井之徒溫暖的生活質(zhì)感。
市井的吃法,往俗里說是因循守舊,往不俗里說,是守望價值;具體來說,就是焦點(diǎn)集中、突出特色主旋律的路數(shù)。
鵝高舉“開煲”旗幟
“開煲”曾是 廣州大街小巷的一道風(fēng)景:寒氣逼人,人們圍著熱氣騰騰的蜂窩煤爐,品嘗著爐上香噴噴的煲菜,身熱胃暖。都說“吃鵝肉,喝鵝湯,整個冬天暖洋洋”。如今,火爐一概被搬到室內(nèi),盡管少了一絲與天公斗智的抗寒激情,人們“開煲”的熱情依然不減。
為了讓食客找到昔日“開煲”的味道,專做鵝煲的“室內(nèi)大排檔”一哥燜鵝,更是費(fèi)盡心思,邀名廚出山,下足煲料。鵝肉一直是寒季煲菜的主角。獅頭鵝以鹵為佳,烏鬃鵝以燒為美,最適合開煲的,非細(xì)嫩鮮美的馬岡鵝莫屬。當(dāng)然,“好花也要綠葉襯”,醬汁一直是開煲必不可缺的作料,店中的招牌主打是南乳。一煲南乳燜鵝、干煏鵝,再來幾碟醬爆掌翼鵝雜,食客的熱情瞬間融化在經(jīng)典傳統(tǒng)的“煲味”中。
[推薦菜式]
一哥燜鵝98元/半只
這道“一哥燜鵝”,其實(shí)就是廣州人最愛吃的南乳燜鵝。一哥精選開平馬岡農(nóng)家放養(yǎng)的草鵝和五邑地區(qū)的南乳。原料正宗,工藝簡單。油潤泛紅的鵝肉在煲中滾動著,肉香乳香相滲昭彰,順著熱騰騰的蒸汽彌漫在空氣中,一哥師傅還特別強(qiáng)調(diào),南乳醬不可以和其他醬料混搭,否則會破壞南乳的風(fēng)味、難以入口。
一哥干煏鵝98元/半只
“干煏”即干焙烘炒。這道“一哥干煏鵝”還是一個鵝煲,不過在開煲之前,鵝肉經(jīng)過了特別的“干煏”處理。因?yàn)轳R岡圈棚飼養(yǎng)的棚鵝皮下脂肪更豐富,必須“干煏”去油膩,同時保留鵝肉本身的肥美。較之南乳燜鵝,這道菜肉質(zhì)更加肥美鮮香,皮質(zhì)爽脆,醬汁的混搭也使得味道更加豐富。
醬爆鮮掌翼38元/份
低，是實(shí)惠也是風(fēng)格俗 是喜劇也是味道
把鵝掌翼飛水去腥后,與醬料一起大火快炒,收汁入味后即可裝盤。肉質(zhì)鮮嫩柔韌,滲滿了醬汁的香味,還有一絲淡淡的檸檬香氣。
醬爆鮮鵝腎片38元/份
這道菜的醬爆方法別無二致,關(guān)鍵在于對火候的把握,火小了炒不熟、火大了會變老,必須有一定的經(jīng)驗(yàn),方能炒出爽脆的鵝腎片。
醬爆鮮鵝腸28元/份
鵝腸要爽脆,火候和炒功是關(guān)鍵,一定要大火快炒,才能使鵝腸舒展得恰到好處,而不至于干如柴皮。
醬爆鮮鵝腸頭33元/份
較之腸的其它部位,腸頭更加肥厚,味道也更加香濃。
地址:廣州市越秀區(qū)大德路118號三樓(省中醫(yī)院對面)
牛“五合一”火鍋同聲同氣
也許你聽過“三合一”咖啡,但未必聽過“五合一”黃牛肉火鍋。
何為之“五合一”呢?火鍋就是那個“一”,而那個“五”就包括了日式牛仔粒、潮州牛丸、 汕頭牛肉、川式牛雜、水東牛腩。或者這樣說,喜歡什么樣的口味,其實(shí)幾合一都行。
低，是實(shí)惠也是風(fēng)格俗 是喜劇也是味道
這家多合一火鍋來自“南岸牛人館”潮汕風(fēng)味店。火鍋這種共冶一爐的吃法很難吃出什么與眾不同的味道,更多的是吃食材的不同口感,多合一吃法應(yīng)運(yùn)而生。在電影《食神》中,周星馳用爆漿瀨尿牛丸來打乒乓球的情節(jié)讓人印象深刻,甚至成為了牛丸的一個傳奇式衡量標(biāo)準(zhǔn)。能不能打乒乓球還缺乏實(shí)驗(yàn)根據(jù),但南岸牛人館的牛肉丸卻實(shí)實(shí)在在能爆漿,秘訣之一就在于蒜油的運(yùn)用。
漏勺一下,一應(yīng)俱全,牛氣沖天。當(dāng)三合一咖啡滿足了懶人的需要時,五合一火鍋卻滿足了日益龐大的“食肉獸”群體的需求。而在食材的口感搭配以外,一些看似“理所當(dāng)然”的因素里,其實(shí)也有門道可看。
火鍋湯底之道
人們喜歡“同聲同氣”,在飲食之中亦然。做蠔豉要用蠔油,打黃牛火鍋當(dāng)然也得有個牛骨湯。雖然湯底材料只有南姜、冰糖以及牛骨,但這“大手筆”的牛骨卻讓人不能等閑視之。南岸的行政總廚馮師傅說,湯底是用牛骨和清水以1:2的比例熬制8小時而成的。打火鍋前勺一碗湯,撒上少許南姜和芹菜再喝,清而不寡、營養(yǎng)豐富。
火鍋蘸醬之道
潮汕人在烹飪時幾乎離不開沙茶醬,而打火鍋蘸沙茶醬更是其地方特色。沙茶醬最早產(chǎn)自東南亞,后傳入潮汕地區(qū),經(jīng)過改良,少了原本的辛辣味而略增甜味。現(xiàn)在的潮汕沙茶醬聞起來很香,但不會有太重的咸味。店里從潮汕引進(jìn)的火鍋蘸料除了沙茶醬,還有辣椒醬。潮汕辣椒醬都是生磨而成,用料簡單,只需辣椒、鹽和蒜頭。孔子曾說“不得其醬,不食”,可見醬料的重要性。食材與醬料只要搭配得當(dāng),就能畫龍點(diǎn)睛。
牛肉保鮮之道
低，是實(shí)惠也是風(fēng)格俗 是喜劇也是味道
為了保證新鮮度,黃牛肉都是依照生意額每周從潮汕訂貨回來。雖說進(jìn)貨回來后大家都是放進(jìn)冰箱,但南岸牛人館另有一個小訣竅,就是把牛肉用毛巾包起來再放進(jìn)去,防止沾上“雪氣”,以保持最好的口感。
[推薦]
清湯鍋:32元/鍋
牛腩:28元/份
安格斯牛仔粒/肥牛片:98元/斤
胸口油:28元/份
牛月展肉:68元/斤
招牌牛肉丸:28元/10粒
地址:番禺區(qū)迎賓路188號
江湖,像鄭中基一樣俗
由鄭中基出演的 北海火龍哥已有“如入化境”的火候,那份江湖的俗是何等酣暢淋漓以至于金馬折桂,江湖的俗是不落凡塵的生猛與離奇,在世人的瞠目結(jié)舌中,一個特立獨(dú)行的肉軀皮囊已經(jīng)涅槃幻化,猙獰與華美存乎一念之間。
江湖的存在,是因?yàn)樗鄬τ趶R堂建立了另一套價值體系、審美體系甚至味覺體系,正像黑道分子都喜歡用文身來給自己壯膽一樣,在用餐的方面,似乎江湖中人也樂于通過生猛的進(jìn)食手法來偽裝自己的道行,雖然看著俗氣,但劉邦和朱元璋居廟堂之高前都是這么吃的,這是江湖規(guī)矩。
兔子在山野中剽悍
涼秋將盡,冬寒近逼,食客心中早已悄悄架起火爐、物色食材,準(zhǔn)備大涮一頓。兔肉一直有“葷中之素”之稱,是深秋嚴(yán)冬的滋補(bǔ)佳品,不過如今專門料理兔肉的“正經(jīng)餐館”實(shí)在不多了。
低，是實(shí)惠也是風(fēng)格俗 是喜劇也是味道
每年只開業(yè)半載(10月至次年2月)的雅竹山莊,最近推出了168元的“龍鳳呈祥火鍋套餐”,除了龍鳳湯底外,還包括半只3斤左右的兔,此處吃兔,可有蹊蹺?
這套火鍋的做法源于廣府名菜“龍虎鳳”,就取材而言,與傳統(tǒng)的龍虎鳳不同,雅竹的“虎”不是貓或果子貍,而是由“土兔”雅化而成。論做法,雅竹這套火鍋是龍鳳先入為主、戲水呈祥,虎后來居上、虎虎生威,有別于傳統(tǒng)的龍虎鳳三者同時送福。
待湯水燒開、雞蛇熟透后,即可開始料理兔肉了。兔子取材懷集,由農(nóng)戶用草和番薯葉等蔬菜飼養(yǎng)而成,較之批量飼養(yǎng)的家兔,農(nóng)家土兔的肉質(zhì)更加鮮嫩飽滿。由于莊主來自 肇慶地區(qū),按照家鄉(xiāng)的傳統(tǒng)做法,兔肉在上桌開涮之前必須經(jīng)過“禾桿草”的火焰洗禮,燃一堆稻草,把整只兔子置于火苗中燒燎,為了燎得均勻,必須人工操作。都說廣東有三寶,陳皮、老姜、禾稈草,其中禾桿草在粵菜中廣泛被用于燒燎肉類,以去腥增香。經(jīng)過燒燎的兔肉,印著煙熏火燎的淡痕,細(xì)嚼一口,還品聞到淡淡的稻草香氣。
[同場推薦]
黑豆?fàn)F兔肉28元/斤
除了兔肉火鍋,雅竹山莊還推出了一道“黑豆?fàn)F兔肉”,這里的黑豆必須先用清水浸泡30分鐘,兔肉同樣須經(jīng)過稻草火焰的洗禮。開好油鍋后,放入適量姜片爆香,再放入斬好的兔肉,翻炒3分鐘,最后倒入瀝干水的黑豆,蓋上鍋蓋燜煮20分鐘,可謂“煲氣十足”。
地址:廣州市番禺區(qū)南村鎮(zhèn)市新路段雅竹山莊
山羊入山寨中瘋狂
低，是實(shí)惠也是風(fēng)格俗 是喜劇也是味道
光看服務(wù)員一身店小二的打扮,名為“賬房”的收銀臺、“練功房”的洗手間,還有紅燈籠、長條木凳,你就知道正趕上這股“穿越”潮流了。“山寨武林之光明頂”的武俠主題食店,充滿江湖味的清湯羊火鍋。
湯底:香濃溫補(bǔ)大眾之選
廣東人喜歡用老火湯滋補(bǔ)之余又愛吃羊肉。光明頂?shù)睦习逡源藶殪`感,創(chuàng)造出這鍋清湯羊。除了羊肉、羊骨、玉米這些基本湯料,還特地加入由20多種中藥打磨而成的藥粉,一方面去膻,一方面養(yǎng)生。經(jīng)過3-4個小時的熬制,湯底厚重香濃。在天寒地凍之時喝上一碗,暖身堪稱一流。
食材:普通另類各取所需
低，是實(shí)惠也是風(fēng)格俗 是喜劇也是味道
至今沒人搞懂為什么練《葵花寶典》要自宮一樣,所謂武林,有些匪夷所思的東西存在。若憑一鍋羊湯怎么對得起它特立獨(dú)行又匪夷所思的店名呢?
且慢。武林是個藏龍臥虎的地方,有正義之士、奸邪之黨,也少不了不走尋常路的奇人異士。
只挑羊腩、肥羊片這些基本食材就不必多說,都是泛泛之輩。功力深厚一點(diǎn)的會視羊鞭、羊靴為美味。而真正“深藏功與名”的奇人又怎能滿足于此?一碟碟羊腦、羊睪丸、羊腰、羊胎盤緊接而至,足讓人佩服得五體投地。
低，是實(shí)惠也是風(fēng)格俗 是喜劇也是味道
雖然這些“美味”令人瞠目結(jié)舌,但卻不乏另類愛好者。網(wǎng)絡(luò)紅人兼知名設(shè)計(jì)師張發(fā)財就曾把上好的烤羊腰子當(dāng)成一線城市的評判標(biāo)準(zhǔn)。而被中國網(wǎng)民封為“貝爺”的貝爾·格里爾斯說,冰島人基本不放過羊身上的任何部位,如羊子、羊心、羊肝甚至是羊眼球。塞爾維亞更是有一年一度的睪丸烹飪大賽,利用牛、豬、駱駝和袋鼠的睪丸做成各種特色菜。
低，是實(shí)惠也是風(fēng)格俗 是喜劇也是味道
在電視觀眾一片驚呼聲中,貝爺把整個羊眼球吞下肚,將口感形容為“軟骨般的”。而《低俗喜劇》中的龍哥最喜歡的就是“牛歡喜”,隔壁杜汶澤面如死灰,他還吃得有滋有味。雖然杜汶澤的臺詞說道“我哋普通人食慣普通嘢”,但既然“穿越”到山寨武林,何必太較真?吃自己的“美味”,讓別人說去吧。
【另類推薦】
羊心:28元/份羊腰:35元/份
羊腦:30元/份羊睪丸:28元/份
羊胎盤:28元/份
地址:廣州市白云區(qū)新市齊富路33號首層
