2013-01-21 10:03:00 來源:時尚傳媒集團
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帕爾瑪 奶酪和火腿的天堂
提到意大利的飲食你會想到什么?是托斯卡納的葡萄酒,還是中國式的“餡餅”,又或者是那永遠都吃不膩的Pasta……然而在意大利東北部的小城帕爾瑪(Parma),當你穿梭于街道兩旁的小店中,一定會懷疑自己是否真正到了意大利,一個遠離美酒和比薩的城市,只用奶酪和火腿來包裝。
帕爾瑪 奶酪和火腿的天堂
滿城盡是奶酪香
到達帕爾瑪已是當地時間周日的中午,如同其他西歐國家一樣,意大利的超市在周日只開半天便打烊,在國內就知道帕爾瑪的Parmesan奶酪相當出名,于是放好行囊,徑直朝超市趕去。漫步在小城的街道上,憧憬著那一塊塊誘人的奶酪,似乎空氣中都飄著淡淡的奶香味。可沒想到,意大利人還真是敬業,超市多一分鐘都不會延長,這不剛過了下午一點鐘,超市的鐵門就已經開始往下放了。幸虧,視生意如生命般的阿拉伯人還敞開著他們的大門,即便是小小的門臉也同樣引起了我濃厚的興趣,于是踏門而入。
進門后與小店的老板用蹩腳的英語夾帶著法語和手語寒暄了兩句后,老板似乎也明白我的來意是為了買奶酪,于是盡情地向我介紹了起來:原來帕爾瑪地區的Parmesan并不是單一奶酪的名稱,而是數種奶酪的統稱,在意大利,Parmesan奶酪被統稱為“Grana”,意思是硬質、易碎的成熟奶酪,原因是這種奶酪水分含量很低。這其中最有名的是被稱為硬奶酪之王的Parmigiano Reggiano,次一級的如Grana Padano。現在Parmigiano Reggiano奶酪被看作是一種文化的象征,它也是世界上最古老的一種奶酪,老板說這種奶酪的制造配方已有七百年以上的歷史,其營養價值更是讓人嘆為觀止:一公斤Parmigiano Reggiano奶酪由16升優質牛奶制成,內含的多種營養元素就不用多說了。
老板看出我購買的誠意,馬上拿出小切刀和扁錐(專門用于切Parmesan奶酪的工具),切了幾片讓我嘗嘗,與奶香濃厚的法國卡門貝爾奶酪(Camembert)有所不同,Parmensan奶酪除了飽滿的奶香味外,還有明顯的咸味,正如當地的居民形容它一樣:香氣如同肉桂,咸味像是生蠔里的海水,甜味像是姜汁餅干,總之它就是各類極品奶酪完美的結合體。在意大利人的飲食習慣中,這種奶酪不僅可以擦成碎屑,還可以把它掰成小塊,配以開胃酒,當作餐前小吃,或作為意式面食(意大利小餃子)、湯及其他菜肴的調味品,還能制成精美的甜食,(意大利人常把大塊的Parmesan奶酪同無花果和梨一起食用),這樣奶酪的咸感與梨子的甜美口感中和在一起,二者相映生輝。要說與沙拉一起食用,還能夠表現出Parmesan獨特的風味,那么當極品的奶酪與中庸的意大利面包在一起搭配時,你會覺得一瓶上好的Lafite卻搭配了一道水煮肉片,也許這樣的比喻有些過,但卻是真實的感受。
帕爾瑪 奶酪和火腿的天堂
好火腿是餐廳的招牌
在帕爾瑪待了四天,“早八晚六”已成為自己主要的工作時間,看看那一頓三餐的伙食表,就知道意大利人對帕爾瑪火腿(Prociutto di Parma)的喜愛程度可謂到了極致。要說午餐和晚餐的Menu里有火腿還可以理解,可沒想到就連四星級酒店里早餐唯一的肉菜選擇也只是火腿,自己從內心里佩服他們吃“腿”的精神。
從Cibus的意大利食品展會上了解到,正宗的帕爾瑪火腿只產自意大利北部艾米里亞-羅馬涅區(Emilia-Romagna)的南部山區。如同法國葡萄酒有AOC的等級鑒定一樣,帕爾瑪火腿同樣受歐盟法定產區的保護和規范,腌制火腿的豬必須采用意大利特有豬種,體重超過150公斤,在經過鹽腌、風干、熟成三個階段后,檢驗師會在火腿制作一年后進行檢測(將火腿在有穿堂風的寬敞空間里放一段時間,然后在恒溫的地方放上10～14個月,最后將一支長長的馬骨針插入火腿的中間,用鼻子聞,從而判斷它的好壞),通過檢驗的,會在火腿皮上印著標有五個點的圓形火印章,并刻有Parma字樣的公爵皇冠,以證明其為正品。現在能使用“PARMA”標志的,僅限于帕爾瑪省33個市用豬大腿制成的產品,只有在這里,略帶神秘色彩制造的火腿才好吃,世界上其他許多地方都想仿制,均以失敗告終。
要說這風干火腿的秘訣在哪里?其實只要保證腌制過程和風干時有干凈的空氣。每只入口甘香的火腿在海拔262米的蘭吉拉諾鎮(Langhirano)享受著亞平寧山脈吹來的山風,配合北部的干爽氣候而熟成。有些火腿廠甚至位于海拔高達900米的山區,其火腿的品質更佳。這也意味著帕爾瑪火腿的水準也略有差異。上好的帕爾瑪火腿至少要有9公斤以上,色澤呈暗紅,切片后有透視感,帶云石紋理的脂肪,嗅起來有陳年的肉香及煙熏的氣味,入口味道咸香,脂肪能在口中溶解,有回味,其實帕爾瑪火腿口感緊致除與它經過重壓有關外,還和該地區的另一特產Parmesan奶酪不無關系:據當地人說,當地養豬戶將Parmesan奶酪生產過程中產生的乳漿作為豬的輔食,所以火腿味道不同尋常。
雖然用機器切火腿方便省時,不過切得的火腿卻不能做到由刀鋒配合力度以達到的效果,所以傳統的餐廳,桌上總會用木架子架著一只泛著油黃的帕爾瑪火腿,由專人仔細地用細長的尖刀將火腿切成薄片。切出來的火腿薄而帶有透視,完整,不斷裂,表面稍有凹凸的火腿,吃起來反而更有質感。許多意大利餐廳把切火腿作為一種精彩的表演,每天上演。
也許你不敢相信,在帕爾瑪,判斷一個餐廳好壞的依據是由餐廳里火腿的質量而定的,那些好的餐廳會在路上標有指示牌來告訴過往的行人,有時為了品嘗到極品的帕爾瑪火腿往往要花上1個小時的車程,但是這尋找美味的煩惱又算得了什么呢?
帕爾瑪 奶酪和火腿的天堂
小貼士
1.蜜瓜火腿
風干火腿配蜜瓜選用帕爾瑪火腿搭配又香又甜的哈密瓜、薄薄的腌肉包裹住哈密瓜送入口中,火腿的香濃及哈密瓜的清甜同時襲來,回味無窮。
2.風干火腿配蘆筍
蘆筍配上意大利最負盛名的帕爾馬火腿,在牛奶中浸泡過的蘆筍清新甘甜,配上帶有云石紋理脂肪的帕爾瑪火腿,入口味道咸香,脂肪能在口中溶解,回味無窮。
3.帕爾瑪小餃子
在艾米里亞大區的飲食中,帕爾瑪火腿經常與奶酪一起被制成餡,放在著名的“小餃子”中。
