宋朝人怎樣生吃螃蟹:剁成碎塊拌調料上席
如今開始重新崇尚清淡飲食,宋人以橙泥、梅鹵為蟹增味的做法,或可予以重拾
生吃螃蟹想來應該是久已有之的習慣,不過,宋以前的文獻中很少出現相關線索。宋人則以各種形式記錄下吃生螃蟹的樂趣,顯示那個時代社會各階層都熱衷于這一品蟹之法。
據宋人高似孫《蟹略》介紹,當時把生吃的螃蟹叫做 “蟹生”。蟹生的做法大體有兩種,一種是用酒或酒釀腌漬半天,叫“酒潑蟹生”;一種則是拌上作料立刻開吃,有個非常生動的稱呼為“洗手蟹”。
蘇軾《丁公默送蝤蛑》一詩中提到“半殼含黃宜點酒,兩螯斫雪勸加餐”,顯然便是指“酒潑蟹生”。據《蟹略》可知,宋時是用鹽、酒將剁碎的蟹加以腌制,再拌上姜末、橙肉泥。清代食譜《調鼎集》中記有“鮮蟹鲊”的做法,明顯是酒潑蟹生的延續與發展:把活螃蟹直接剁成骰子大小的碎塊,灑下一點鹽,然后在白酒釀內兌入茴香末,加熱到滾沸,澆到蟹塊上。等到酒釀變冷,還要添加香油、花椒末拌勻,如此腌半日,便可食用。
“洗手蟹”則是把生螃蟹剁成碎塊之后,拌好調料,隨即上席。其奇特的菜名正是基于這一輕捷的加工方式而來,宋人傅肱《蟹譜》有云:“盥手畢,即可食,目為‘洗手蟹’。”食客點了這道菜之后,也就是把手洗干凈的短短功夫,那廂廚師已經噼里啪啦幾下搞定,做好的“蟹生”轉眼就端到面前了,“洗手蟹”的意思乃在于形容其制作過程之迅速。
“洗手蟹”在宋代可是一道風靡的大眾美味,據《東京夢華錄》記載,在北宋首都汴梁(今天的開封),大小飯館里都有供應,食客就座之后,隨點隨吃,一嘗活蟹的肥美。到了南宋時代,臨安(杭州)的飯館里,“橙醋洗手蟹”與“酒潑蟹生”一道,都是不可或缺的必備菜式。另外,據《武林舊事》記載,南宋紹興二十一年十月,高宗皇帝駕幸權臣張浚府,張浚擺出盛宴討好皇帝及其隨駕人員,“洗手蟹”便出現在宴席上。陸游《醉中作》一詩中也言道:“披綿珍鯗經旬熟,斫雪雙螯洗手供。”
有意思的是“洗手蟹”所用的調味料。據《東京夢華錄》可知,當時飯館內流行的是“橙醋洗手蟹”,也就是以橙肉泥與醋作為主要的調味料。實際上,唐宋時代,將橙子的果肉搗打成泥,是吃河鮮時最主要的調味料,以橙肉中天成的、發散果香的酸汁,提點河鮮的腴嫩。吃蟹時尤需以橙泥佐味,因為清香的果味能夠去除腥氣,因此,無論熟蟹還是“蟹生”,都習慣以橙泥代替醋汁。
在宋人那里,如果嫌橙泥太過清淡,也可以同時用醋,“橙醋洗手蟹”即是如此。不過《蟹譜》里記載了一種更獨特的方法,是以梅鹵代替醋,澆在生蟹塊上,再拌以花椒末和橙泥。將青梅果拌上鹽進行腌制,密封在容器內,置于露天晾曬,時間一長就會生出酸汁,即為“梅鹵”。今天日本尚有梅醋,其實與梅鹵非常接近。在古人那里,梅鹵可以直接代替醋作為涼拌青菜的調料,會讓涼菜更顯鮮爽。因此,用梅鹵、橙泥和花椒末來拌生蟹塊,酸中帶麻,滋味另成一格,既新鮮又勁爽。
不過,到了明代,宋濂《遵生八箋》中記載了一則“蟹生”的調味方法,卻與前代迥異,是把香油小火熬熟之后晾冷,草果、茴香、砂仁、花椒、水姜、胡椒均碾成末,蔥切碎,把所有這些配料連同熟香油一起倒入生蟹塊中,再加適量鹽、醋,然后拌勻,“即時可食”。
宋代的“洗手蟹”調味清淡,但《遵生八箋》中所記隨拌隨吃的“蟹生”則風格相反,以濃重的辛香味來刺激口感。從唐宋至今,人們吃蟹的口味似乎越來越重,也算是個有趣的現象,但不知其內里的原因為何。如今開始重新崇尚清淡飲食,宋人以橙泥、梅鹵為蟹增味的做法,或可予以重拾。
(孟暉/文)