工作人員將鹵制了4個小時的豆腐裝袋密封。
本報3月7日訊 浙江某媒體曾報道長沙臭豆腐用糞水“二次增臭”，并進行實驗得出結論稱：“糞水增臭的臭豆腐，生的易辨別，油炸可亂真。”對此，長沙多家制作臭豆腐的老師傅均表示很憤怒，火宮殿元老級師傅何谷良說，“這純屬無稽之談！”
長沙市政府副秘書長、食安辦主任黃吉邦也表示，他執法查處多年，長沙臭豆腐行業從未有過用糞水增臭這回事，但有小作坊因衛生條件差，存在添加硫酸亞鐵的情況。
長沙一家日產20萬片臭豆腐的廠家負責人錢勇軍表示，長沙臭豆腐行業有自己傳統的工藝，不管是小作坊還是生產廠家，不需要用糞水來增臭。該廠生產的“黑色經典”臭豆腐在今年2月8日剛取得QS認證。
今日，記者跟隨錢勇軍走進該豆制品廠，見證了臭豆腐的生產過程。走進生產車間，并沒有聞到臭味，工人戴著手套正在做白豆腐。
鹵制間的門口是一個大大的鹵水池，錢勇軍從中舀出一瓢制作鹵水的原材料，記者發現里面的原料分別是香菇、冬筍、豆豉、干蘿卜皮。“其中冬筍發酵時間很長，3年后才能發酵，它也是導致鹵水成黑色的原料。”
鹵水池外分別連接了5個14米長的鹵水槽，水槽里泡滿了豆腐。從鹵水里出來的豆腐顏色黝黑，沒多大臭味。錢勇軍說，“泡過鹵水的豆腐，用水清洗一遍后就會密封放入冷庫。”
“先在鹵水槽里泡上4小時，然后用水清洗一遍，再用密封袋密封放到冷庫，豆腐在6-10℃無氧狀態下會迅速發酵，冷凍2天后就成了臭豆腐。”錢勇軍說，長沙的臭豆腐基本是這種操作模式，只是規模大小和衛生條件的區別而已。目前，長沙有8家上了規模的廠子在制作臭豆腐，近幾年沒有“新人”加入這個行業，行業里也沒有出現過糞水泡制的傳言。
對于網絡傳言，長沙火宮殿有限公司總經理譚飛在否認糞水臭豆腐后表示，“目前國內在傳統小吃上沒有明確標準，希望能出臺制定地方標準乃至國家標準，規范市場管理。”
教你一招 臭豆腐好壞這樣鑒別
在步行街賣了十多年臭豆腐的黃林說，部分假臭豆腐油炸后會膨脹得很厲害，“一炸就變得很大一塊，看起來就不正常。”冷卻后會出現褪色等情況。何谷良做了34年臭豆腐，他說：“從來沒有聽說過用糞水泡制臭豆腐。”正宗的長沙臭豆腐應該是“聞起來臭，吃起來香”，油炸之后， 如果有惡臭就證明有問題。同時，長沙臭豆腐呈淡黑色，這也是一個重要特征。
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