古早味,是一種懷舊味道,也是記憶中味道,是根據歷史制作方法而得到味道。對古早味懷念是對技藝尊重,對簡單烹飪推崇,更是對往日情懷依依不舍。北京雖然美食遍布,但是說到古早味卻是寥寥無幾,這次尋找了為數不多幾家中佼佼者,一起體會最淳樸味道。
金湯波士頓龍蝦鉗(發達鴨)
火的發現和使用,讓先人們告別了茹毛飲血的野蠻時代,熟食和調味慢慢地進入了人類的飲食經驗中,并由此生發出豐富多彩的烹飪技巧和飲食文化,這一點在可以用“吃”來貫穿的中國歷史文明表現尤為突出。中國的餐飲業自古代到今天,經歷了“生食、熟食、自然烹飪、科學烹飪”4個發展階段,大致推出了有文字記載的6萬多種傳統菜點、2萬多種工業食品,以及豐富多彩的筵宴和風味獨特的地方菜系、風味流派,這也讓中國有了“美食王國”的美譽。
坊間流行創新菜已經有一段時間了,無論是“北料南烹”或是“南料北烹”,抑或是菜品造型、裝盤的絢麗或是寫意,菜品的創新一時間成為餐飲業熱議的話題。見得多了便覺得把傳統菜做好做精也是一種創新。老祖宗留下來的那些傳統菜式,經過歷史的錘煉、無數人口味的辯駁之后傳下來的寶貝,能把傳統菜做好,對于生于1950年代以后的人來說,就是菜品的創新了。在吃喝飲饌方面,大陸的美食傳統中斷了幾十年,對這一代的大多數人來講,美食記憶的邏輯歷史大概也只能是二十幾年,在這以前,我們還沒有真正的消費文化。美食應該是實實在在的口味之享,而非名貴食材的耳食之餐。尤其是在今日環保之聲日益高漲之際,尋常食材做出的不尋常的味道便顯得愈發珍貴了。雞鴨魚肉只要精心料理,便有難得美味,燕鮑參肚多是技法繁復的炫技之作。尋常食材做出的好味道,便是現在人們常說的古早味了。
古早味,最早是閩南人用來形容古舊味道的一個詞。古,年代久遠;早,早年、童年;無論哪一種都是和傳統密切關聯著。古早味,是一種懷舊的味道,也是記憶中的味道,是根據歷史的制作方法而得到的味道。早年間沒有那么多調料,烹飪的手法比較單純,以簡單的調味料料理食物,不精致但料好實在。對古早味的懷念是對技藝的尊重,對簡單烹飪的推崇,更是對往日情懷的依依不舍。
人們渴求的那些老味道多數是摻入了自身的情感、個人童年的記憶以及對家鄉、對親人的依戀與眷戀。拋開這些情感因素不談,就是這些年吃喝消費的變化,也讓人們無法找到童年記憶的味道了。時代、時間,已經讓那些味道模糊了,模糊到只是一種令自己感動的情感記憶了。傳統的魅力也在這美味記憶的氤氳中展示出無邊的美麗。做一點環保的事,吃一些傳統的菜,在浮躁的今天已經不僅是口腹的奢享,大致可以演化成精神上的安逸了。正是這種精神與物質結合起來的對傳統味道的需求,形成了人們對古早味道的渴望。
如果您用心找,在北京還是可以找到一些傳統粵菜美味的。
