文章導讀:湖南的辣味里,透著那么一股子令人贊嘆的平民智慧。湘菜菜式豐富,但多是用些簡單易得的原料烹制,制作上也沒有太復雜的工藝,口味有點重,但充分尊重著食材本身的味道,僅這一點,就與那些以辣遮蓋一切的菜式分出了高低。
湘辣之初體驗
湘辣之初體驗
第一次與湖南菜相遇是在20 世紀80 年代初期,那個年月大家肚子都很素,我和郭沫若先生的公子郭建英一起騎著兩輛28 大車竄行大街小巷,理想是遍吃北京有名的餐館。夏天的一個周末,我們從北大騎車到鼓樓,在一個叫馬凱餐廳的地方點了東安子雞、酸辣魷魚、臘肉和肚尖,一共40 多塊錢,我們均攤付了賬,雖然菜式不多,但味道可以算得上驚艷,我從此記住了“湘菜”的美味——重色調、重口味、大辣、多油,滋味悠長。
湖南菜鮮辣咸香,相比于黔辣的簡單純粹、川菜的麻辣多變,辣椒在湖南菜中的面目,更像是個有節制的尊者,和食材本身的味道相互襯托、相得益彰。湘菜的辣,主要是鮮辣,蓋味而不搶味,清、濃、輕、重,層次分明。咸辣、鮮辣、酸辣、甜辣等,無一不是味在先、辣在后,加上湘廚巧妙的制作、細致的調味,便有了以辣為主體的各種鮮美滋味。初看,湘菜辣味重重,細品之下,食材的本味俱在。加之湖南辣椒種類繁多,滋味各有不同,量的多寡又有區分,湖南人對辣椒有著充分的認識和理解,之后巧妙利用了辣味之于味蕾和身體的不同作用,輕舒緩急之間,成就萬千滋味。這大概就是湘菜的精髓吧。
辣是一種感覺
辣是一種感覺
在湖南人看來,酸甜苦辣咸五味之中,辣更多不是一種味道,而是一種感覺,辣作用于口腔舌尖,是一種痛感。吃辣椒找疼痛感,無論怎樣說都是一種帶有自虐意味的行為,這卻在湖南人的飲食習慣中有著多重表現,灼熱的疼痛之后胃口大開的酣暢淋漓,是嗜辣之人在飲食中尋求的一種痛快,長久下來卻也形成了一種習慣、一種風味特點,奠定了湘菜的基本特點。
湘辣菜品的民間色彩極其濃厚,無論粥粉面飯,還是炒菜做湯,多是用些簡單易得的原料烹制,制作上也沒有太復雜的工藝,很家常。一盤剁椒魚頭上桌,魚肉的嫩白,剁椒的火紅,湯汁的鮮美,無論是觀感還是味道,都能為自家的餐桌增加幾許色彩,再配上一把手搟面,飯菜兼有,省時美味。我的妻子是廣州人,對于空心菜她只喜歡吃嫩莖、嫩葉,上邊那一段比較粗碩的菜桿基本就丟棄了,有次我靈機一動利用這些粗碩的菜桿為她做了一道“驚艷”的湘辣小菜—尖椒豆豉空心菜桿。粗桿洗凈切細圈,用鹽稍微腌一下,控去水分,尖椒切碎丁;熱鍋放油,爆香大蒜粒、黑豆豉,把尖椒丁、菜桿圈放進去爆炒一下,加鹽調味。菜桿脆艮,豉香濃郁,微辣咸香,開胃下飯—這個菜如今成為我家餐桌的保留菜式之一了。
這就是湘辣,你從農貿市場里隨便揀上幾樣原料,配上剁椒、醬椒、豆豉、臘肉等原料,就能做出幾個像模像樣的美味小炒。
湘辣扎根在湘人生活的細枝末節里,這也和湖南人性格中勇猛剛烈、堅韌執拗的特點相關。當年曾國藩帶領湘勇征戰圍剿太平天國,永豐辣醬隨著湘軍的腳步走向各地。干辣濃辛的辣椒醬,既是湘軍的下飯菜,又是緩解湘軍思鄉之苦的良藥,這也是湖南風味走出三湘大地的初始。湘軍“ 耐得煩、吃得苦、霸得蠻、舍得死” 的拼命精神,折射到飲食上,便是湖南人對辣椒的態度。
辣椒的疼痛感激發了男兒的血性,激揚的血性成就了三湘子弟的威名。翻開中國近代史,曾國藩、左宗棠書生帶兵,扎硬寨打死仗,這是辣的剛毅;戊戌六君子中“我以我血祭軒轅”的譚嗣同慷慨赴義,血灑北京菜市口,這是辣的爆烈;蔡鍔討袁,黃興和宋教仁投身辛亥革命,表現出了辣的威猛;毛澤東更干脆,直接就是“不吃辣椒不革命”。他一生嗜辣,在延安時,更是用自己在楊家嶺種植的辣椒作為禮物送給斯大林,表達對中國革命勝利的堅定信念。這就是湘辣,讓湘人嘴上呼著氣、喊著辣,卻永遠不會因此停下筷子。一辣托百味,美味伴隨著辣不斷升發……
辣椒的精彩
辣椒的精彩
當然,在中國的餐桌上,辣椒的精彩遠不止這些,以上四種麻辣滋味只是中國最容易辨析和抓取的個例。中國的麻辣其實是中華民族悠久歷史背景中一個小小符號,就如中國餐桌上的鹽、糖、醋、茶,不起眼,卻也不可或缺。在它的背后,我們看到的是不同地域、不同民族、不同飲食文化的傳承與變化,它為我們解讀著這個一向深沉的文明古國,血脈中流淌的炙熱和火爆的因子。
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