在這樣愈加寒冷的日子里,能夠吃上一口熱乎乎的飯菜,那簡直再舒服不過。一提到煲仔飯,總能讓人聯想到揭蓋那一剎的熱氣騰騰,撲鼻的飯香,吃起來既有菜又有肉,吸足了肉汁的米飯更是美味,再有就是煲底上鋪著的那層鍋巴,金黃焦脆。一碗便聚集各種精華,令人食欲大增。
煲仔飯學問多
煲仔飯學問多
煲仔飯源自廣東,是以砂鍋作為作為器皿煮米飯,而廣東稱砂鍋為煲仔,所以故稱煲仔飯,煲仔飯歷史悠久,2000多年前《禮記注疏》等書記載,周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔飯做法一樣,只不過改用黃米作原料罷了,可見在當時是很名貴的。按韋巨源的《食譜》上所記,到了唐代叫『御黃王母飯』,是編縷(肉絲)卵脂(蛋)蓋飯面表雜味做的,因而更具風味。
煲仔飯看似簡單,但要煮得恰到好處學問可多得很。正宗的煲仔飯得用小號帶蓋瓦煲,這種瓦煲屬于一種粗陶,它最原始地保持著原料的風貌,易裂易碎,不耐溫差,可用水煮,不宜油烹,然而它卻可以最完整地保存飯香,并且火候分布均勻,可以令煲底煲壁生出一層香脆的鍋巴。選米也很關鍵,最好選擇晚稻的瘦身米,由于吸水性好,還可以吸收配料和油的香味,讓煮出來的飯散發出獨特的飯香。至于配菜,如臘味、滑雞、鹵味、牛肉、排骨……有肉無類,均可入煲,而青菜不入煲,白灼置于一旁,最后再配上。再說火力控制,那應該算是整道煲仔飯烹調過程的重中之重了,放米后煮一煲飯大概需要20分鐘,師傅不時要轉動煲身并調校火力以使受熱均勻,而至于如何將米飯煮得既熟又香,關鍵還得出現那些完美的鍋巴,那就得看掌煲師傅的功力了。
