“磨硯流玉乳,泉煮結清泉;色比土酥凈,香逾石髓堅。”詠嘆豆腐的詩歌宛如一道風景優美的長廊,多少文人墨客,借以豆腐的特別質地來表達他們的美好節操和高雅品格。潔白無瑕,入口軟綿,如同絹絲滑入口腔,濃香的豆味悄然發散。看似普通的豆腐帶來的是味蕾的驚喜。
相傳豆腐是前164年,由中國漢高祖劉邦之孫—淮南王劉安所發明。劉安在八公山上燒藥煉丹的時候,偶然以石膏點豆汁,從而發明豆腐。袁翰青以為是五代才有豆腐。日本學者筱田統根據五代陶谷所著《清異錄》“為青陽丞,潔己勤民,肉味不給,日市豆腐數個”,認為豆腐起源于唐朝末期。
到宋代豆腐方才成為重要的食品。豆腐在宋朝時傳入朝鮮,19世紀初才傳入歐洲、非洲和北美。如今豆腐在越南、泰國、韓國、日本等國家已成為主要食物之一。
湯豆腐
湯豆腐
最極致的豆腐料理,應該要算是湯豆腐。據說,以前人們冬天吃豆腐時,由于天氣寒冷,豆腐很快就冷了,只好重新加熱。為了減少麻煩,人們把豆腐放進一個盛滿熱水的小盆里保溫。沒想到,這樣吃起來反而別有風味。這便是“湯豆腐”的起源。
在楓葉的季節,于京都吃湯豆腐是最寫意的選擇。京都湯豆腐因水質的關系,素以質感細膩、滋味淡雅而聞名,大豆搭配天然堿水,遵循古制法而成為最受歡迎的菜品。很多老店內會以湯葉料理、湯豆腐為主,最為特別的便是湯葉料理的現場制作,新鮮的湯葉站著醬油或橘汁品嘗起來非常美味可口。南禪寺是湯豆腐的發源地,而南禪寺八千代料亭的湯豆腐料理很是出名。除了以昆布高湯稍微滾燙后享用的豆腐湯,還搭有京漬物、蔬菜天婦羅、胡麻豆腐、松茸豆腐燒物等,可充分體會禪意十足的飲食文化。
最適合品嘗湯豆腐的季節是冬季。身著傳統和服的典雅女子邁著小碎步端來一碟碟精致菜肴,最后是一個看似小臉盆的銀鍋,里面飄著四塊雪白瑩潤的豆腐,湯清澈如水。面對花木扶疏、燈光明滅的庭院,一壺清酒,一碗豆腐,生活就可以這么純粹簡單。
二十四橋明月夜
二十四橋明月夜
此—菜典出《射鵰英雄傳》。金庸原小說寫道:「當晚黃蓉果然炒了一碗白菜,蒸了一碟豆腐給洪七公吃。白菜只揀菜心,用雞油加鴨掌末生炒,也還罷了,那豆腐卻是非同小可,先把一只火腿剖開,挖了二十四個圓孔,將豆腐削成二十四個小球分別放入孔內,扎住火腿再蒸,等到蒸熟,火腿的鮮味已全到了豆腐之中,火腿卻棄之不食。洪七公一嘗,自然大為傾倒。這道蒸豆腐也有個唐詩的名目,叫做『二十四橋明月夜』。」
而現代廚師依法炮制,先把一只火腿剖開,挖二十四個圓孔,將豆腐削成二十四個小球分別放入孔內,扎住火腿再蒸,等到蒸熟,火腿的鮮味已全到了豆腐之中,火腿卻棄去不食。這整只極品火腿,卻是提前以特殊方法用二十四種珍貴食材腌制二十四個時辰。小小的豆腐,吸收了如此多的美味,怎生一個好字了得。
蟹粉豆腐
蟹粉豆腐
火腿棄之不用也許有點浪費,但是我們還有另一種奢侈的豆腐料理,那就是——蟹粉豆腐。將小塊狀豆腐用油煎黃,放入炒過的蟹肉及調味料,點點澄紅的膏肓點綴在豆腐間,未吃已然香氣撲鼻了,吃進嘴里那鮮美叫你一吃思念,二吃上癮了!
蟹粉豆腐好吃不好吃的區別在于蟹粉,用活蟹拆成蟹粉,那樣做出來的蟹粉豆腐確實讓老饕大聲喝彩
正宗的蟹粉豆腐一定要使用大閘蟹的蟹黃和蟹肉制作。在沒有蟹黃和蟹肉的情況下,也可以用咸蛋黃制作蟹粉豆腐。
