百年傳承的美食口口相傳,比任何的“冠冕”都值錢。《舌尖2》的開播在即,曾經被《舌尖1》所追捧過得那些的申遺美食如今都已被人們所重視,于是瘋狂的申遺引發了美食界的燥熱,去掉利益的驅動,還有多少百年傳承的美食值得我們去保護?
申遺標準:有內涵,起碼傳承百年以上
舌尖上的中國2
“申遺”變成了一塊肥肉,好像得到這個名頭的食物都可以一也變得金貴起來。成為了國家的非物質文化遺產,更多的是宴延續一種傳承,沒事的最大價值是在于被更多的人享受,而申遺只是一種保護美食的手段,希望這些有著百年歷史的美食能夠繼續傳承下去,那些美食背后的歷史也能夠一直被人們所傳頌。盡管現在因為《舌尖》而扎堆申遺的美食很多,但是想要成為非遺項目還需要有若干標準審核,換句話說,不是所有申報了的美食都可以成文國家的非物質文化遺產。
首先,要有傳承過程,最起碼是百年以上的傳承過程;
其次,要有獨特的文化形態,不管是故事、風俗、節慶、飲食,都要有獨特的文化內涵;
第三,還必須有傳承人,傳承人的脈絡要很清晰,形成一個體系。
有著百年傳承的民間美味
沙溪扣肉
沙溪扣肉
沙溪扣肉是中山市沙溪鎮的名萊,沙溪隆都人辦筵席時,一定要有扣肉,被視為菜王。此菜于清道光傳世至今。其風味特點是濃郁甘香,酥化不膩,是沙溪鎮所有酒樓食店甚至一般家庭均懂得制作的地方名菜。沙溪扣肉肥而不膩,含在嘴里只感覺到一點點的不斷在融化,以其獨到的做法,享譽海內外。
沙溪扣肉選料講究,所選豬肉以偏肥的“五花腩”為首選。制作時先漂油,將原大塊肉清水煮熟后,用特制的“釘板”把有豬皮的一面拍打再浸水使肥油漂出,然后加配料腌制再紅燒,直至肉面變黃而皮色和瘦肉部份變紅,然后切成塊,每塊夾一塊已熟的粉葛,就叫葛扣,夾香芋就叫芋扣,用青菜或梅萊墊底就叫菜扣,隔水燉約一小時即可。這種扣肉味香肉滑雖肥而不膩,特別豬皮部份,味道更鮮。
宿遷黃狗豬頭肉
宿遷黃狗豬頭肉
“乾隆老湯黃狗豬頭肉”是宿遷的傳統名菜,始于清乾隆二十七年(公元1762年),迄今已有270多年的歷史。據說,乾隆皇帝有一次南巡途經宿遷,嘗到一家黃姓小酒館中的豬頭肉后擊桌贊嘆,并給予賜名。
“乾隆老湯·黃狗豬頭肉”創始人黃德有烹飪豬頭肉特殊廚藝,先在宿城朝陽門外通岱街(今東大街)南首設點經營。因他烹制的豬頭肉肥而不膩,色美味香,貨真價實,生意興隆,遠近聞名,深受顧客歡迎。現如今,在企業歷史傳承過程中,已形成了以“乾隆老湯·黃狗豬頭肉”這一中華傳統名菜為主打,以淮揚菜為底蘊,以宿遷地方傳統菜肴為核心的特色餐飲名店。
