一直都覺得,日本人對于吃魚早已到達了迷戀的程度,連早餐也是以各種腌制的小魚拌飯吃,幾乎可以說是“以魚為生”。因此,當聽說日本人是把鰻魚作為盛夏消暑的美食,驚訝感也并不十分強烈。
在日本人的眼里,鰻魚營養豐富、極易消化,特別適合夏天濕氣太重或食欲不振、身體比較虛弱時食用。所以每到7月,日本人總是起思鰻魚之意。每年的“土用之丑日”,也就是7月30日就被定為日本的“鰻魚節”。
味覺“鰻”游在日本
鰻魚分為河鰻和海鰻之分,前者生活于河川之間,肉質較結實;后者以大海為家,身價較河鰻高。兩種都是身形細長,前部呈圓筒狀,后部則扁。海鰻跟河鰻有截然不同的味道,因為它是條懶惰魚,愛蟄伏在水底石間,性格不好動,所以造就了一身脂肪,味道最是肥美。而我們常吃的鰻魚飯,傳統大多用河鰻。海鰻因為身價高,多用來做壽司。
在日本,鰻魚的做法分關西和關東兩種。關東做法是背剖鰻魚,洗凈后進行燒烤,之后要蒸30分鐘,再燒烤,最后涂上鰻魚汁,這才是蒲燒鰻魚。這種方法制出的鰻魚,魚肉入口即融。而關西是腹剖洗凈鰻魚后馬上燒烤,然后上鰻魚汁,以突出鰻魚的甘香。
別小看了烤鰻魚,日本人說:“剖三年,串八年,烤一生”顯示其中的學問。燒烤料理除了食材原料的好壞是關鍵,師傅的功夫及經驗也是不可或缺。在日本,兩種做法各有其捧場客。無論是哪一派,都很注重烤鰻魚用的秘制鰻魚汁,是以鰻魚骨加清酒熬制,看起來黑黝黝的,實際鰻魚提鮮全靠它!吃鰻魚飯時,一定要有正確方法,就是鰻魚連皮、米飯一起吃,讓魚皮里的油脂膠質產生潤滑作用,軟而細的魚刺吃起來就不會那么明顯,也最能吃出鰻魚飯的美味。
雖然說日本人吃鰻魚已經到了出神入化的地步,不過,聰明的廣州人也想盡辦法讓這鰻魚“入鄉隨俗”,創造出很多粵式風味的鰻魚菜式來,像炒鰻魚、豉汁蒸鰻魚、鰻魚酥、鰻魚火鍋等,賦予了鰻魚更多的本土風情。
