好的鹽,其實(shí)不是一咸到底,細(xì)品之下,充滿(mǎn)了層次和韻味,在講究生活細(xì)節(jié)的人看來(lái),鹽已經(jīng)不是單純的調(diào)味品,而是一種細(xì)品生活的方式。

鹽：不僅僅是咸，咸中還有甜和鮮 

　　很多人認(rèn)為鹽不過(guò)就是白色帶咸味的粉末,其實(shí)鹽的世界中還有紅色、黃色、黑色、綠色、粉紅色甚至灰色,鹽的味道也不僅僅是咸,咸中還有甜和鮮。烹飪中少了鹽,再有名的廚師都做不出美味來(lái)。用鹽來(lái)調(diào)味已是很久以前就有的事情,如今我們依然用它為菜品增色,它的重要一直不曾改變。

　　好的鹽,其實(shí)不是一咸到底,細(xì)品之下,充滿(mǎn)了層次和韻味,在講究生活細(xì)節(jié)的人看來(lái),鹽已經(jīng)不是單純的調(diào)味品,而是一種細(xì)品生活的方式。鹽,因其來(lái)源,可以分為兩大類(lèi):海鹽和陸地上的鹽。海鹽味道清爽,并帶有清冽的海水、礦物質(zhì)味道;陸地上的鹽又可以分為巖鹽、湖鹽和井鹽。

　　巖鹽是古代的海洋因水分蒸發(fā)并經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間沉積,加上地殼變動(dòng)而形成。巖鹽形成的年份往往有幾百萬(wàn)年之久,又深藏于地底,使其擁有非常豐富的礦物質(zhì)。咸味比海鹽低,但礦物味和土壤味會(huì)更重。

　　湖鹽是因氣候變化或者地殼變動(dòng),使一大片水域被陸地封閉,成了內(nèi)陸湖,太陽(yáng)又蒸發(fā)了水分,使湖中的鹽分累積起來(lái),在湖中微生物的作用下,咸度相對(duì)柔和。

　　還有一種類(lèi)似巖鹽的地下鹽礦,卻又有地下流動(dòng)水源,再被人挖井開(kāi)采形成的井鹽,如自貢鹽井產(chǎn)的鹽就是著名的井鹽。

　　另外還有一些比較特別的鹽,比如香港大孖醬園的盆鹽,味道鮮美異常,是釀制頭抽后留下的鹽晶,鹽中自然散發(fā)一股濃郁的黃豆豉香,用來(lái)給湯調(diào)味是最佳選擇。

　　鹽的形態(tài)

　　除了細(xì)細(xì)的粉末狀,天然的鹽在結(jié)晶過(guò)程中會(huì)受到風(fēng)力強(qiáng)弱、日曬溫度、海水濃度以及結(jié)晶速度等各種因素的影響,令鹽的晶體有著不同的外形,從而產(chǎn)生了形態(tài)各異的鹽。

　　石頭狀

　　只有巖鹽才有這樣的獨(dú)特形狀。因?yàn)榈貧ぷ儎?dòng)而令鹽在地底壓縮成巖石的樣子,常見(jiàn)的有如拳頭大小,大的甚至有半人高。喜馬拉雅山巖鹽就是最常見(jiàn)的巖鹽,有時(shí)候色澤晶瑩剔透,有時(shí)候因?yàn)榕c其他礦物質(zhì)壓縮久遠(yuǎn)而滲透了它們的顏色而不通透。這樣的鹽味道清香,咸度比海鹽低,個(gè)性鮮明,用來(lái)搭配烤魚(yú)或者烤肉等香濃的菜品會(huì)有很好的效果。

　　顆粒鹽

　　海鹽和湖鹽通常都有顆粒的形狀,濃度相對(duì)較高,形狀不一,大時(shí)有如指頭,小時(shí)則如米粒。礦物質(zhì)味重,味道干凈,適合用來(lái)腌制魚(yú)、肉或者燒烤時(shí)用。

　　粉末狀

　　上品鹽粉偶爾還帶少許的濕度,以保留海洋豐富的礦物質(zhì)與養(yǎng)分,質(zhì)感與綿白糖相似。這樣的鹽色白如雪,柔滑又容易溶解,味道濃郁,回味也有很重的海水味,咸度相對(duì)較重,非常適合用在湯和煮食的調(diào)味。

　　金字塔形

　　來(lái)自天然海鹽的結(jié)晶,在鹽田里,這個(gè)﹃金字塔﹄其實(shí)是倒過(guò)來(lái)的,是鹽晶體在鹽田上受風(fēng)力影響而堆積成形的。由于質(zhì)感輕盈、不含多余的雜質(zhì),入口會(huì)帶著很清新的海洋味道,加上清脆的口感與溫和的咸度,非常適合前菜的調(diào)味。

　　一塊桃花鹽

　　在海拔2000米以上的云南怒江州蘭坪縣啦井鎮(zhèn),世世代代以煮鹽為生,直到現(xiàn)在依然容易看見(jiàn)保留古法用柴火大鍋熬制礦鹽的場(chǎng)面。這里的鹽是遠(yuǎn)近最好的了,自古以來(lái)就以鹽名震滇西,商賈云聚,甚至走出一條鹽馬古道來(lái)。

　　關(guān)于啦井鹽的發(fā)現(xiàn),有一個(gè)美麗又哀怨的傳說(shuō)。傳說(shuō)一個(gè)叫阿美的姑娘發(fā)現(xiàn)了鹽礦并最后為之付出生命,也許是因?yàn)樗廊缣一?或許是因?yàn)辂}熬到最后帶些好看的粉紅色,所以這種鹽也叫做桃花鹽。　

　　桃花鹽醇香透鮮,富含大山的靈氣和各種礦物質(zhì)的味道調(diào)劑,咸中有一點(diǎn)點(diǎn)甜,周邊很多地方的民眾都翻山越嶺來(lái)啦井找鹽。礦鹽在當(dāng)?shù)叵碛惺⒚?很多西藏人都不辭辛苦前來(lái)買(mǎi)鹽。