2014-01-09 10:22:00 來源:21世紀經(jīng)濟報道
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冬日里，呼朋喚友“吃著火鍋唱著歌”無疑是一件美事。而各式肉丸在火鍋中絕對是不能少的主角。但當你在食用鮮香脆爽的肉丸時，入嘴的那一份口感和香味，很可能恰恰是食品添加劑的功效。
近日，記者走訪了上海一些肉丸類產(chǎn)品消費集中的地方，發(fā)現(xiàn)大量肉丸都是淀粉和食品添加劑混雜了零星肉類而制成。因為這些肉丸價格相對便宜，而口感風味較“貨真價實”的肉丸差別不大，因而成了目前在火鍋店、麻辣燙中的“明星產(chǎn)品”。這些“仿肉丸”從何而來，如何制作，食之對人體有無危害?是“吃客”們亟需弄明白的問題。
“肉丸比肉便宜”的門道
記者日前隨意走進上海市區(qū)某家麻辣燙店，映入眼簾的就是一個大型的冷藏柜。柜中除了一些蔬菜和豆制品之外，肉類選項中就是以大大小小的各種丸子為主。
這家麻辣燙老板王先生介紹，他們家的丸子品種很多，有蟹肉棒、包心魚丸、撒尿牛丸、墨魚丸、香菇貢丸、魚豆腐等等，同時這些丸子類產(chǎn)品被消費食用的頻率也非常高。
這些名義上由各種肉類制成的丸子類，其麻辣燙售價一般是每串2元。麻辣燙小店的老板坦言：“我從農(nóng)貿(mào)市場批發(fā)來的時候價格也不貴。至于這些丸子中是不是真的有蟹肉或是牛肉，并不是我關心的問題。我只關心每天能夠多賣一些?！?/p>
雖然并不愿意就丸子的材質(zhì)過多談論，但是王先生還是對21世紀經(jīng)濟報道記者直言，有供應商告訴過他，這些丸子中真正用于牛肉或是蟹肉制作的并不是多數(shù)，更多的丸子是用各種各樣的食品添加劑調(diào)制而成。
對此，許多麻辣燙食客都表示能夠理解，“賣這么便宜的價格，肯定不會是蟹肉或是墨魚做的，我們也只是吃個味道而已。”一位食客的回答非常具有代表性。
業(yè)內(nèi)人士為記者算賬：傳統(tǒng)做法的肉丸成品，因為制作手法和用料等因素，價格肯定要比肉價本身更高。
肉丸的傳統(tǒng)做法，主要材料是肉(豬肉、牛肉、羊肉、魚肉)，肉的肥瘦比例依據(jù)不同風味而調(diào)整，一般來說“肥三瘦七”。配料方面，主要是雞蛋、淀粉、蔥、姜、香油、味精、鹽及其他各種風味調(diào)料。其中，雞蛋的作用是調(diào)節(jié)控制肉丸的水分，尤其是在瘦肉較多的肉丸中可以提高肉丸的柔軟度和口感，淀粉的作用主要是提高肉丸的保水性、改善肉丸口感，使肉丸不會太硬，并有理想的咀嚼感。
一位專門做手工牛肉丸的老板告訴記者，傳統(tǒng)方法做出來的牛肉丸，目前每斤成本都要比牛肉貴4-5元，再加上人工、材料、運費等等，最終一斤牛肉丸的售價要比牛肉貴大約8元錢。
記者在農(nóng)貿(mào)市場中見到，不少商家都在販賣散裝速凍肉丸。而一斤牛肉丸或是豬肉丸的價格卻往往低于牛肉或是豬肉。業(yè)內(nèi)人士指出，這種“倒掛”現(xiàn)象不正常。要做到讓肉的深加工食品比原料還便宜，其辦法自然是添加各種替代品，這些替代品正是各種食品添加劑。借助添加劑，一些含肉量很少甚至根本無肉的丸子，吃起來照樣可以“肉味十足”。
吃肉丸還是“添加劑合成物”?
王先生的麻辣燙所用到的各種肉丸，來自農(nóng)貿(mào)市場或是專門的批發(fā)市場。
記者試圖與多家農(nóng)貿(mào)市場的零售攤位或是冷凍丸子的制作公司聯(lián)系。但因各種原因，對方均不愿透露太多信息。隨后，記者來到滬上一家知名的食品添加劑市場，試圖從源頭尋找“無肉肉丸”的起源。
以開火鍋店為由，記者在該市場內(nèi)走訪了多家出售各類肉類香精香料的店鋪，“不用肉做肉丸”的方法漸漸浮出水面。
一家專門出售肉類精膏和調(diào)味料的老板老張向記者介紹：“出于降低成本的要求，很多制作肉丸的小廠家、小作坊都控制肉丸中肉的含量，而肉含量的減少會導致肉丸出現(xiàn)兩個問題，一是組織上會比較松散，缺少肉的彈性，二是風味上缺少肉的風味和香氣?！?/p>
減少肉量所帶來的缺陷，就需要用各種食品添加劑一一彌補。
老張從貨架上拿出一包名為“肉味王”的調(diào)味料告訴記者：“如果你要自己做肉丸，這個調(diào)料是不能少的，它基本能解決香味和口感的問題。”
如果要制作口感或是香味更好的豬肉丸，則還需要添一點豬肉香精或是肉精膏。老張的店中主要有兩種食品添加劑，一種是調(diào)料類的，價格較為便宜，進行勾兌之后能夠給湯或是制作出來的肉丸帶來不錯的口感;另一種是香精類的，價格相對高些，用量也較少，其口感遠遠比不上調(diào)料類的，但是香味則要濃郁得多。
如果想制作其他口味的肉丸，也十分方便，只要在“肉味王”的基礎上加上相應的香精即可。老張一邊給記者介紹制作方法，一邊從貨架上拿下制作香菇貢丸的“香菇香精”和制作魚丸的“海鮮香精”。
老張拿著一瓶一斤裝的“肉精膏”給記者算賬，雖然這款添加劑要100多元一瓶，但使用很少的量就能做出濃郁的味道，一斤肉精膏能夠用鹵制1000斤肉。一般情況下，1斤肉丸用成本2角錢的肉精膏就能調(diào)出很好的味道。
見記者始終猶豫不決，老張進屋拿了個盆子當場用肉味王和淀粉開始制作丸子。一會兒功夫，魚丸就在老張手里誕生了。他一邊揉搓著手中的丸子，一邊告訴記者：“在制作過程中，如果覺得丸子不夠Q彈，可以加入少量明膠類的添加劑，便可大功告成。”
雖說老張使用的食品添加劑是按照相關標準生產(chǎn)，是合法的產(chǎn)品。但用這些添加劑揉合而成的“肉丸”是否符合相關標準呢?我國《速凍調(diào)制食品》標準中明確規(guī)定的“主料肉占比不低于10%”，即含肉量達到或是高于10%及以上的丸子才叫肉丸。這樣看來，老張手上的“肉丸”只能算是添加劑合成物。但是目前檢測部門無法準確檢驗肉丸中肉的含量，這就讓不法商販有機可乘。
至于是否需要在丸子中添加一定量的肉，老張?zhí)寡赃€是要看各家店鋪的成本情況。
即便丸子中添加了肉，有的肉丸也顯得十分奇怪。記者在一些超市冷柜中發(fā)現(xiàn)，不少包心貢丸、牛肉丸、鮮蝦脆等速凍丸子的配料中都含有豬肉、雞肉、鴨肉等，但一款臺式龍蝦丸的配料表中，有魚糜、水、淀粉、雞蛋清，和蝦有關的只是在食品添加劑一欄發(fā)現(xiàn)了“蝦提取物”的字樣。
是否有害仍是盲點
老張介紹的“肉丸”制作方式，是不少小作坊的典型做法。而正規(guī)企業(yè)流水線上生產(chǎn)的肉丸，情況又是如何呢?
曾經(jīng)當過食品添加劑公司首席推銷員，并經(jīng)常幫助各家食品加工廠用最低成本做出好賣產(chǎn)品的日本“食品添加劑之神”安部司，就描述過他參與制作的肉丸。
安部司在他的一本書中寫道：“比方說，我開發(fā)的一種肉丸。一個廠商采購了大量的肉碎，就是從牛骨頭上剔下來的幾乎不能稱之為肉的那部分，黏糊糊的，水分多，根本沒法吃，只能當寵物飼料?？墒撬浅１阋?。我的工作就是把這些不能吃的肉碎變成能吃的東西。”
首先，加進不能下蛋的雞的肉餡，以增加分量。我們知道，養(yǎng)殖的雞有蛋雞和肉雞。肉雞主要是吃肉，而蛋雞主要是吃它下的蛋。蛋雞和肉雞的肉差別就很大，價格也不一樣。而且這里用的是已經(jīng)不能再下蛋的雞肉，價格就更便宜了。接著，加入大豆蛋白，以做出柔軟的感覺。這種大豆蛋白又稱作“人造肉”，還用來做便宜的漢堡。光這樣還不行，因為沒什么味兒，于是又加了大量的化學調(diào)味料。
為使口感嫩滑，就需使用豬油、加工淀粉;為便于機器批量生產(chǎn)，就使用黏著劑、乳化劑等;為使顏色好看，就使用著色劑;為延長保質(zhì)期，就要用防腐劑、PH調(diào)整劑;為防止褪色，就得靠抗氧化劑——這樣，肉丸就做好了。
安部司回憶道，整個肉丸的生產(chǎn)過程使用了二三十種添加劑，可以說，最終的成品是“丸子狀的添加劑”。
安部司指出，其使用的添加劑都是完全遵照國家規(guī)定的劑量標準放入，但如果一次同時攝取若干種添加劑會怎么樣，“復合攝取”的研究依然是個盲點。也就是說，同時攝取很多種添加劑有無危險性、危險性的大小等，只能由將其吃進嘴里的消費者們來承受。
