現(xiàn)象急劇增長到急劇下滑，鄭州火鍋上演“高臺跳水”
初夏時節(jié)，萬物生機勃勃。對于火鍋業(yè)而言，又將進入傳統(tǒng)意義上的淡季。不過，這個淡季對不少火鍋企業(yè)更顯慘淡。
從新進入資本的夭折，到十多年老店的關張，以及更多火鍋店的苦苦堅守，鄭州火鍋行業(yè)在去年史無前例的擴張后，今年迎來了史無前例的倒閉潮，正在上演一場瘋狂的“過山車”。
最近一個時期，火鍋店轉讓的消息頻頻出現(xiàn)。
“精品火鍋店轉讓！位置非常好，精裝修1200平，配套設備齊全，出租或轉讓均可，適合多種行業(yè)。”
“大型高檔火鍋店轉讓。大學路丹尼斯附近，700平方米大型火鍋店轉讓，本店已經營六年。”
…………
5月12日，鄭州市民王敏瀏覽58同城發(fā)現(xiàn)，鄭州市火鍋店轉讓的消息，比比皆是。
今年3月，位于鄭州市黃河路上的重慶小板凳吧式火鍋的旗艦店悄然偃旗息鼓，掛出了停業(yè)轉讓牌的消息，曾經令很多吃貨意外。但最近兩個月來，火鍋業(yè)轉讓和關閉的消息，迅速增多。
“現(xiàn)在業(yè)內一個流傳的數(shù)據(jù)是，今年以來鄭州已經有近500家火鍋店關張歇業(yè)。”鄭州一位餐飲業(yè)人士說，“從去年10月份開始出現(xiàn)關店潮，經歷了春節(jié)期間一個月的休眠期后，今年3月、4月，轉店達到高潮。”
不過，在河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會副秘書長張海林看來，今年以來關張的火鍋店數(shù)量可能沒這么多，但保守估計，超過100家是沒有問題的。
盡管數(shù)據(jù)版本不同，但一個業(yè)界公認的事實是，相對去年，今年鄭州火鍋行業(yè)正在經歷一場“高臺跳水”。
“去年是火鍋增長最為迅猛的一年，從今年春節(jié)過后，鄭州火鍋行業(yè)開始急劇下滑，如今正在上演高臺跳水。”厚豐承業(yè)連鎖咨詢公司總經理程開展告訴記者。
去年鄭州火鍋究竟有多瘋狂？來自大眾點評網的信息顯示，2014年4月底，鄭州的火鍋店顯示有1864家，短短3個月后，火鍋店竟然達到了2376家，增長了四分之一。當然，未納入大眾點評網統(tǒng)計的，依然為數(shù)不少。到了去年冬季，火鍋數(shù)量再次突飛猛進。“在去年最高峰的時候，有人統(tǒng)計鄭州火鍋店數(shù)量約有4000家左右。”張海林說。
今年的火鍋又有多悲慘？按照程開展的估計，目前鄭州火鍋市場上正在轉讓的店面約有30%，20%虧損經營，還有30%盈虧平衡，只有20%處于盈利水平。
原因 低門檻、盲目跟風和過度概念化，﹃朝陽產業(yè)﹄一夜成夢魘
鄭州火鍋行業(yè)緣何會出現(xiàn)大起大落？
多位接受采訪的業(yè)內人士認為，鄭州火鍋行業(yè)去年的狂飆猛進，來自于內外兩個方面。第一，從擔保公司出來的大量資金，在尋找新的投資領域中，瞄準了朝陽的火鍋行業(yè)，造成數(shù)量的急劇膨脹。第二，從行業(yè)屬性來看，火鍋在餐飲中是技術門檻較低的行業(yè)，從表面上看，不需要廚師，租個門店，買個鍋底即可開張。
去年的一個統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2013年餐飲百強中，火鍋是唯一平均單店收入、凈利潤率都呈現(xiàn)正增長的業(yè)態(tài)。“朝陽產業(yè)”“全民需求”的背景性原因，也成為大量資本爭相進入火鍋行業(yè)的重要原因。
但市場的無情，令爭相進入的資本在火鍋行業(yè)遭遇濃濃寒意。那么，又是誰造就了鄭州火鍋業(yè)的這一場高臺跳水？
首先，大量資本盲目涌入，造成火鍋行業(yè)嚴重供大于求是最根本原因。火鍋盡管是大眾餐飲，但對于個體家庭而言，并不會作為高頻率的用餐選項。有人推算過，按照鄭州火鍋店的存量，全鄭州每個家庭一周至少吃兩次火鍋才能養(yǎng)活這些店。
張海林告訴記者，盲目跟風是鄭州火鍋行業(yè)遭遇寒冬的另一大殺手。“鄭州火鍋行業(yè)跟風現(xiàn)象嚴重，大多新進的火鍋店沒有創(chuàng)意，產品沒特色。比如從小板凳到老板凳，從柔時小板凳到浪漫小板凳，等等。盲目跟風造成市場的惡性競爭。”張海林說。
實際上，很多人盲目跟風進入火鍋業(yè)，之前從未從事過餐飲業(yè)，對餐飲缺乏了解。餐飲卻非簡單的1+1=2，底料只是火鍋店眾多環(huán)節(jié)的一部分，裝修、員工管理、品牌營銷、后廚管理和成本控制等，都需精準掌握。
在程開展看來，過度概念化，也是造成火鍋行業(yè)泡沫化的重要原因。最近兩年，伴隨著黃太吉等互聯(lián)網餐飲品牌的炒作，令包括火鍋在內的餐飲業(yè)空前浮躁。遍地主題火鍋、懷念火鍋，但是一窩蜂去跟進的同時，大部分跟風者往往把產品給忽略了。此外，高租金也造成了火鍋行業(yè)的高成本。同樣的物業(yè)，火鍋店的租金往往比其他行業(yè)高10%房租。
正是上述幾大殺手，經歷了去年的高速狂飆，鄭州火鍋業(yè)從去年11月開始，逐步下滑，去年冬季首次出現(xiàn)旺季不旺的現(xiàn)象，在苦苦支撐不下后，今年迎來了集中關停和轉讓潮。
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