有一種飯,只需要一碗即可撐起一整桌的美味層次感,它就是著名的臺(tái)灣小吃——滷(鹵)肉飯。這一碗濃郁的古早味米飯,不僅能吃出濃郁豐厚的口感,更加能讓人品出臺(tái)灣人的踏實(shí)和質(zhì)樸。
滷肉飯
臺(tái)灣的飯食小吃花樣繁多,不過(guò)要說(shuō)其中最為著名的,當(dāng)推滷(鹵)肉飯。據(jù)稱,風(fēng)味獨(dú)特的滷肉飯,全世界只有臺(tái)灣人會(huì)做。
滷肉飯,是臺(tái)灣流行的一道豬肉飯料理。近年臺(tái)灣官方有意將滷肉飯英譯,改為臺(tái)語(yǔ)發(fā)音的直譯(仿日本壽司、韓國(guó)泡菜英譯,以當(dāng)?shù)卣Z(yǔ)言直譯,突顯專有特色)。
一般常見(jiàn)魯肉飯的“魯”,其實(shí)是積非成是、約定俗成的字,應(yīng)該是“滷”字才對(duì)。鹵者,用濃汁烹調(diào)食物也。根據(jù)最早的字典書(shū)漢朝《說(shuō)文解字》判斷,“鹵”字是正寫(xiě),后來(lái)出現(xiàn)“滷”字,成為臺(tái)灣最常看見(jiàn)的寫(xiě)法,至于“魯”則是取其音相近者,但臺(tái)灣在數(shù)十年前已經(jīng)出現(xiàn)“魯肉飯”的用法。各地作法稍有不同,但皆以醬油鹵過(guò)的肉末為主,如臺(tái)灣滷肉飯通常是醬鹵豬肉澆淋白飯,搭配筍干或是腌蘿蔔干等;在香港的臺(tái)式餐館,“滷肉飯”大多是使用鹵五花肉塊,而 “魯肉飯”或“肉燥飯”才大多是使用鹵肉碎。
鹵肉飯?jiān)谂_(tái)灣南北地區(qū)有不同的意義
滷肉飯是臺(tái)灣常見(jiàn)的,也是經(jīng)典的小吃。滷肉飯的特色在于肉醬和肉汁,它們是制作的關(guān)鍵部分。滷肉飯?jiān)谂_(tái)南、臺(tái)中、臺(tái)北的制作方法和特點(diǎn)均有差異。
滷肉飯?jiān)谂_(tái)灣被視為極具臺(tái)灣特色的民眾小吃,南北地區(qū)有不同的意義。在臺(tái)灣北部,滷肉飯為一種淋上含有煮熟碎豬肉(豬絞肉)及醬油鹵汁的白飯的料理,有時(shí)醬汁里亦會(huì)有香菇丁等的成份在內(nèi),與焢肉飯不同,而此種作法在臺(tái)灣南部稱作“肉臊飯”;而所謂的“鹵肉飯”在臺(tái)灣南部是指有著鹵豬三層肉的焢肉飯。其實(shí)兩種做法只有肉的差別,滷肉飯用到五層三花的肉丁,而肉臊飯用的是碎絞肉。臺(tái)灣的滷肉飯鹵汁一般都會(huì)持續(xù)使用,只是不斷的添加主料,老鹵汁越陳越香,味道也格外敦厚。
《米其林指南》曾指臺(tái)灣滷肉飯發(fā)源自中國(guó)山東的“魯肉飯”(山東簡(jiǎn)稱“魯”),但可能是誤會(huì)一場(chǎng)。滷肉飯的“鹵”是一種烹調(diào)方法,而“魯”則是臺(tái)灣業(yè)者對(duì)滷肉飯的另一種寫(xiě)法,與山東無(wú)關(guān)。書(shū)中還描述其食材是切塊豬肉再加上“洋蔥”(實(shí)為紅蔥頭)等調(diào)味做成的食品,令臺(tái)灣滷肉飯業(yè)者大感不解。經(jīng)查證,可能是翻譯過(guò)程出錯(cuò),造成撰文的美食家誤會(huì)。
對(duì)于一碗鹵肉飯來(lái)說(shuō),完全不需要濃墨重彩的配其他煎炸食物,只需要搭上清爽的豆干、爽口的蘿卜即可。
噴香松軟的米飯上舀上一勺粒粒鮮嫩多汁、晶瑩剔透的鹵肉汁,再配上一枚入味鹵蛋,既成為這款臺(tái)灣的地道美食——鹵肉飯。
而在臺(tái)灣金峰鹵肉飯,它的特色在于一碗軟硬適宜的白飯,配上蔬菜和鹵蛋,然后澆上濃濃的帶有厚重口感的鹵肉,看似隨意的澆灑可以讓米飯吸飽湯汁,讓粒粒都潤(rùn)滑鮮香同時(shí)又能減淡鹵汁油膩,可謂是香濃四溢,加上大口咬下的鹵蛋,瞬間巨大的滿足感充滿了口腔,讓人欲罷不能。
選用肥瘦適度的大土豬肉,或者選油較少的豬前腿,先爆香炒過(guò),將油逼出;再加入細(xì)碎的香菇丁,紅蔥頭用文火長(zhǎng)時(shí)間的鹵煮,到最后鹵汁和肉燥有著無(wú)比的嫩滑纏綿之味。臺(tái)灣的滷 肉飯常常為了去其油膩,會(huì)再添上一些蘿卜丁,腌咸菜,實(shí)在是可口無(wú)比。上等的臺(tái)灣醬油膏和米酒的香味成就一鍋好鹵汁,而香菇丁,紅蔥頭,冰糖,五香粉的融合,顆粒香甜的一碗好米飯都是滷肉飯的增色之筆。
金峰鹵肉飯
詳細(xì)地址:臺(tái)北市中正區(qū)羅斯福路1段10號(hào)之17
聯(lián)系電話:02-2396-0808
溫馨提示:糖尿病患者、血脂高者、膽固醇過(guò)高者、脾胃虛寒者、慢性胃炎患者不宜多食哦!
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