[摘要] “您要雞肉米飯，還是牛肉面條？”乘坐國內航班的你，肯定做過這道選擇題。然而，你或許并不真正了解它。你知道航空餐選材有哪些講究？有多少種可選擇的特殊餐飲？
“您要雞肉米飯，還是牛肉面條？”乘坐國內航班的你，肯定做過這道選擇題。
然而，你或許并不真正了解它。你知道航空餐選材有哪些講究？有多少種可選擇的特殊餐飲？
帶著這些疑問，近日，記者探訪了北京航空食品有限公司（以下簡稱“北京航食”）的研發培訓廚房。讓這里的“大師傅”告訴你，飛機餐的獨特之處。
圖為煙熏火雞腿卷配餐。北京航食供圖
“飛機餐”選材有啥禁忌？
受到食用空間、保存時間等特殊因素的限制，飛機餐的食材選用大有講究。
“在口味上，不能有韭菜、大蒜等口味較重的食材；在原料選用上，不能有刺、骨、果核等堅硬食物。”付燕君是北京航食的行政總廚，他向中新網記者介紹了飛機餐的一些選材禁忌。
當然，并不是說飛機上你就吃不到魚了，大廚們會精心挑選同類食材，以替代那些“危險品”。
比如，龍利魚、鱈魚等無刺魚類就是安全的；雞肉可以選取帶皮、去骨的雞腿肉；而在花椒的使用上，經常需要將其打成粉末狀、榨成油，煸炒出香味后放入菜品中。
北京航食行政總廚付燕君接受記者采訪。中新網記者 種卿 攝
付燕君所在的北京航食，擁有一支國際化十足的廚師隊伍，成員來自瑞士、日本、馬來西亞、巴基斯坦等多個國家；在生產車間，原材料早已實現“全球買”，澳大利亞的鮑魚，挪威的三文魚、意大利的奶酪等，應有盡有。
不僅如此，當你乘坐美聯航、漢莎航空時，也能吃到來自北京航食的配餐。
據了解，目前北京航食日均配餐量超10萬份，每日配餐航班超500架次。為德國漢莎、阿聯酋、美聯航、日航等30余家外國航空公司以及國航、東航、南航等多家國內航空公司提供機上配餐服務。
朋友圈的擺拍大餐，如何機上擺盤？
據付燕君介紹，2007年以前，研發培訓廚房就有了雛形，只是沒有如此現代化。經歷2017年的重新裝修，研發培訓廚房重裝上陣，成為中、外航企廚師長搞研發、做培訓的地方。
“前有展臺、后有廚房，每次航企代表試餐、業務研討都是在這里，大家發揮自己的想象與專長，為不同航線搭配不同的餐食。”說到這里，付燕君特別有成就感，帶著記者瀏覽起研發培訓廚房板報墻上的照片。
研發廚房內的照片墻。中新網記者 種卿 攝
記者注意到，參加培訓的人員不只有廚師和生產工人，還有航企的機組人員。
正在一旁煎牛排的北京航食研發培訓廚房廚師長白建國告訴記者，牛排是頭等艙、商務艙和機長餐的常見配餐，它的擺盤就很有講究：澆汁、搭配素炒、插上迷迭香等，“這些流程都要乘務員在飛機上完成，如果事先沒有專業培訓，呈現效果會大打折扣”。
白建國舉了北京到廣州航班上常見的煲仔飯的例子：煲仔飯需要在研發培訓廚房里反復用烤爐試驗，看能否在機上加熱后保持原有口感，最終找到可以推廣的好辦法。
特殊、特色餐飲怎么搭配？
若你是一位素食者、糖尿病患者或者少數民族，能否吃到專門為你準備的飛機餐呢？
“北京航食能供應20多種特殊餐食，包括素餐、糖尿病患者的低糖餐、兒童餐等，旅客在購票時備注好特殊需求即可。”付燕君舉例說，一般嬰兒餐包括果泥、米粉和牛奶；3-12歲兒童的飛機餐多為薯泥、肉餅等安全且容易讓兒童感興趣的食物。
北京航空食品有限公司門前。中新網記者 種卿 攝
除了有切實需要的特殊餐食，特色餐飲也是近年來官方要求提高的民航服務之一。
今年3月，民航局出臺《關于進一步提升民航服務質量的指導意見》，要求加強民航食品安全工作，同時要提升機上餐食質量，豐富機上餐食供應，建立機上餐食質量評價機制，鼓勵航空公司根據航線旅客構成、航點地域特點，結合中國傳統節日特點，推出具有地方風味、“家鄉味道”、節日特點的機上餐食。
研發培訓廚房的大廚在煎牛排時用手指觸感判斷牛排的成熟程度。中新網記者 種卿 攝
“差異化餐食確實是我們追求的一個重要內容”，付燕君說，國內航空一般根據地區特色來設計餐譜，北京到成都的航班餐食要火辣一點，到上海的就清淡一點，到廣州的就來個煲仔飯，航班上也會進行客戶調查。
付燕君坦言，剛開始飛機餐只針對航空公司的需求來提供，隨著旅客需求愈發多樣，北京航食也在積極探索飛機餐的更多可能，推進專項研發。（完）
